Bavarois au coktail de fruits doux

Pour 8 personnes.

Génoise chocolat:

• 3oeufs,
• 100g sucre,
• 80g farine,
• 20g de cacao en poudre

Préchauffez votre four à 180°C (th.6) puis placez votre moule sur la plaque perforée.

Dans le cul-de-poule, battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Faites-le chauffer au bain-marie à 40°C, il doit être tiède et surtout ne pas frémir.

Battez-le au batteur électrique jusqu'à ce qu'il mousse.

Incorporez délicatement la farine et le cacao à l'aide de la spatule.

Versez la génoise dans le moule puis faites cuire 20 minutes à 180°C (th.6).

Laissez refroidir dans le moule.

  Bavaroise:

• 4 feuilles de gélatine,
• 300g de lait (30cL),
• 1/2 gousse de vanille,
• 3 jaunes d'oeufs,
• 80g de sucre,
• 300g de crème liquide min 32% de MG (30cL)

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir le lait puis laissez infuser la gousse de vanille quekques minutes.

Dans le cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Portez le lait à ébullition puis hors du feu, ajoutez le mélange oeuf/sucre.

Faites chauffer jusqu'à ce que la préparation atteigne 85°C en remuant constamment afin d'obtenir la consistance d'une crème anglaise, la préparation atteint 85°C lorsqu'elle nappe la spatule.

Retirez du feu puis passez au chinois tamisé.

Ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir.

Battez la crème en chantilly et incorporez-la à la crème anglaise.

Sirop

• 100g d'eau (10cL),
• 125g de sucre,
• 10g de liqueur de framboise (1 c. à soupe)

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre puis ajoutez la liqueur lorsque le sirop est froid.

  MONTAGE :

• 20g de chocolat noir,
• 2 poires,
• 100g de framboises,
• 130g de mangue,
• 130g d'abricots,
• 30g de noix de coco râpée.

Démoulez la génoise et coupez-la en deux.

Avec le pinceau, imbibez les deux moitiés de sirop.

Prélevez 5 cuillères à soupe de bavaroise et colorez-les avec le chocolat fondu.

Placez le disque relief sur la plaque perforée puis incrustez la bavaroise colorée dans le relief avec le racloir.

Laissez prendre au congélateur 5 minutes.

Posez le cercle inox sur le disque relief afin de procéder au montage : étalez une couche de bavaroise, déposez un fond de génoise, puis une couche de bavaroise, et une partie des fruits coupés en dés.

Recouvrez avec une couche de bavaroise puis terminez avec le 2ème fond de génoise.

Réservez 4 à 5 heures au congélateur.

Retournez l'entremets au bout de 3 heures.

Pour le démouler, retournez-le dans un plat, retirez le dique puis le cercle délicatement.

Afin de faciliter le démoulage, passez un sèche-cheveux ou un torchon imbibé d'eau chaude autour du cercle pour décoller l'entremets.

Saupoudrez le dessus avec la noix de coco râpée et disposez le reste des fruits.