Entremets caramel / poire
Pour 8 personnes.
Préparation de la dacquoise chocolat :
Ingrédients:
- 150 g de blancs d'oeufs ( 5 blancs),
- 50 g de sucre,
- 120 g de sucre glace,
- 120 g de poudre d'amandes,
- 20 g de cacao amer,
- 10 g de sucre glace.
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Montez les blancs d'oeufs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ.
- Ajoutez le reste du sucre à la fin pour bien serrer les blancs.
- Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble les 120 g de sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer.
- Versez le mélange dansles blancs meringués et mélangez délicatement avec une spatule.
- Placez votre FLEXIPAT sur la plaque perforée puis versez la préparation dedans. Etalez à la spatule et saupoudrez le dessus de 10 g de sucre glace.
- Faites cuire à 180 °C (th.6) pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir avant de démouler.
Préparation de la mousse aux poires :
Ingrédients:
- 4 g de gélatine (2 feuilles),
- 100 g de poires au sirop léger ( 2 demi poires),
- 20 g d'alcool de poire (faculatif),
- 2 jaunes d'oeufs,
- 20 g de sucre,
- 200 g de purée de poires,
- 150 g de crème fraîche liquide entière (15 cL).
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
- Egouttez et coupez les poires en cubes.
- Réservez-les dans un bol et arrosez-les d'alcool de poire ou d'eau de vie de poire (facultatif).
- Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Dans une casserole, versez la purée de poires et ajoutez le mélange précédent.
- Faites cuire l'ensemble à 85 °C puis ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir à 25 °C.
- Montez la crème liquide en crème fouettée.
- Ajoutez-la à la préparation.
Montage :
- Egouttez les cubes de poires
- A l'aide du petit cadre, détaillez le biscuit en deux en laissant une moitié dans le fond du cadre.
- Versez la mousse aux poires dessus puis répartissez les cubes de poires.
- Déposez le second biscuit par-dessus et placez au congélateur le temps de réaliser la mousse au caramel.
Préparation de la mousse au caramel :
Ingrédients :
- 1, 5 feuille de gélatine (3 g),
- 200 g de lait (20 cL),
- 30 g d'eau,
- 60 g de sucre,
- 1 jaune d'oeuf,
- 10 g de sucre,
- 20 g de fécule de maïs,
- 160 g de crème fraîche liquide entière (16 cL)
- Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
- Dans une petite casserole, faites chauffer le lait. Lorsqu'il frémit, réservez.
- Dans une autre casserole, versez l'eau et le sucre (60g).
- Portez à ébullition et laissez cuire à petit feu jusqu'à ce que vous obteniez un caramel brun.
- Hors du feu, versez le lait par-dessus petit à petit tout en mélangeant au fouet.
- Dans un petit cul-de-poule, faites blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre, ajoutez un peu de lait au caramel et la fécule de maïs.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux pour que le mélange épaississe.
- Versez la crème dans un cul-de-poule, ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir dans un bain-marie d'eau froide et de glaçons.
- Montez la crème liquide en crème fouettée.
- Mélangez au fouet pour lisser la crème et incorporez la crème fouettée.
- Sortez l'entremets du congélateur et déposez la mousse au caramel dans le cadre. Lissez à la spatule.
- Placez au congélateur pendant 2 heures.
Préparation de la finition :
Ingrédients:
- 100 g de gelée de coing,
- 1 cuillère à café d'extrait de café.
- Mixez la gelée pour la rendre homogène.
- Prélevez 1/3 de gelée et ajoutez une cuillère à café d'extrait de café.
- Lissez le dessus de l'entremets encore surgelé avec la gelée transparente.
- Déposez quelques tas de glaçage café par-dessus et lissez en faisant un aller et retour pour marbrer l'entremets. Passez une lame de couteau autour du cadre et retirez-le.
Recette extraite du livre : " FLEXIPAT Roulés ou entremets, 20 recettes salées et sucrées ".
